Salir a comer tapas en un bar, es una tradición muy conocida de la cultura española. Este mes visitamos "Bar o Metro" en el centro de San Sebastián en el norte de España. (Los nombres se han cambiado para proteger a los inocentes.)

El "Bar o Metro" es difícil de encontrar, escondido en un callejón detrás de la iglesia de San Telmo, pero no es ningún secreto. A partir de las dos y media de la tarde, se llena de clientes.

Aquí en el norte las reglas de las tapas son claras: No es una comida que se come en una mesa con plato, cuchillo y tenedor. Se come de pie, en dos bocados. Más que en el sur de España, se da la costumbre de ir de bar en bar, tomar una copa de vino y comer las tapas. La rivalidad entre los diferentes bares es muy intensa, entonces la calidad tiene que ser muy alta. Los ingredientes son frescos; la creatividad es muy importante.

El dueño del "Bar o Metro", José Luis Cortinas, explica que "Siempre compramos los mejores productos, directamente de los productores. Es más barato, y la calidad es mejor. Cuando abrimos en 1995, casi todos los bares de San Sebastián ofrecían tapas en el estilo local o con influencia de Francia, pero yo quería ofrecer algo diferente."

José Luis trata de traer elementos de todas las regiones de España a su cocina. No hay menú fijo, sino una variedad de platos que se ofrecen según la estación y la cosecha. Las tapas del día se escriben en una pizarra. Carnes, ensaladas, pero sobre todo pescado y mariscos frescos de la región.